Cogumelos

Meu sabor: Com gêneros e sabores variados, os cogumelos são tema de festival e livro Uma paixão nacional em forma de fungo
Por Maria da Paz Trefaut, para o Valor, de São Paulo
19/05/2009

Silvia Percussi, dona do restaurante Vinheria Percussi, em São Paulo, que está abrindo o 18º festival de funghi
Cogumelos em conserva no azeite, grana padano e uma boa focaccia podem compor uma das melhores combinações à mesa. "É uma refeição simples e sem mistérios, quase um lanche", diz Silvia Percussi, que a partir desta quinta e até o fim do mês promove o 18º festival de funghi em seu restaurante, a Vinheria Percussi, em São Paulo. No cardápio há brodo, salada e um ravióli que combina porcini com galinha d´angola.

Aficionada por cogumelos desde criança, Silvia ainda lembra dos tempos em que chegava para passar as férias em Sestri, na Ligúria, e havia um pote de funghi em conserva esperando por ela na casa da avó Ugolina. A imagem da infância ficou de tal forma presente em sua vida, que a levou a escrever dois livros sobre o ingrediente: "Funghi, Cozinhando com Cogumelos", em 2000, e "Menu di Funghi - 100 receitas de Silvia Percussi" (Ed. Olhares, 160 páginas, R$ 75), que acaba de ser lançado.

Nesta segunda incursão ao reino dos fungos, Silvia procurou resumir as principais dúvidas com relação à compra e ao preparo do ingrediente. "Minha intenção é facilitar, desmistificar: há anos dou aulas sobre cogumelos. Quero ajudar as pessoas a fazerem uma comida gostosa e sem mistérios".

O seu primeiro ensinamento é para que não se lave os cogumelos. Se estiverem muito sujos, o que pode acontecer com os de Paris in natura, basta limpá-los com uma escovinha de cerdas muito macias e, em seguida, secar com papel toalha. Deixar de molho, jamais. Outra regra: dar sempre preferência aos frescos. Os desidratados devem ser opção apenas quando não há disponibilidade da mesma variedade fresca.

Embora continue elitizado e caro, o cogumelo já tem um mercado expressivo no Brasil. As zonas de cultivo se concentram no eixo Rio - São Paulo, mas aos poucos a produção se estende até cidades da Bahia.

Comparado com 20 anos atrás, o mercado cresceu de forma impressionante. "Quando eu era criança, quase não havia cogumelos frescos em São Paulo, só em conserva", conta Silvia.

Nessa época, o cogumelo entrava no cardápio do brasileiro como coadjuvante no estrogonofe ou em massas à romanesca. Outros usos eram praticamente desconhecidos. "Para minha surpresa o brasileiro adora cogumelos. Se o consumo aumentar 5%, vai haver falta", diz ela, que considera o ingrediente especialmente moderno por ser versátil e conter algo que todo o mundo busca: muitas proteínas e poucas calorias.

Sempre atenta às novidades do mercado, Silvia visita produtores e adora fazer compras na Liberdade, em São Paulo, onde os cogumelos são fresquíssimos e bem mais baratos. Quando vai à Itália, volta com a mala cheia de porcini - a sua variedade preferida. "Mesmo quando estão secos é preciso comprar a granel, nas feiras", ensina. "Não gosto de criticar, mas os chilenos (mais baratos e facilmente encontráveis no Brasil) não são meus prediletos. São misturados e defumados demais".

O primeiro sucesso da Vinheria Percussi, aberta por seus pais em 1985, foi uma baguette com omelete de cogumelo. Dois anos depois, Silvia e o irmão Lamberto assumiram a casa e transformaram a sanduicheria em restaurante. Mas os cogumelos em todas as variedades possíveis se mantiveram como estrelas do cardápio. "Não tem jeito, o risoto de porcini é o arroz-feijão do italiano", diz Silvia.



Fonte: Valor Econômico - EU & Pequenos e Grandes Prazeres - 19.05.09 - D10